ملاح شرموط سوداني صلصة غنية تُطهى باللحم المجفف (الشرموط) ونكهته القوية، وتُقدَّم مع الكسرة أو العصيدة أو القراصة. يمكن تغليظها بالويكة (بامية مجففة) أو بالدكوة (زبدة الفول السوداني).
المقادير (تكفي 4–5 أشخاص)
- 250–300
غ
شرموط (لحم بقر/غنم مجفف ومملّح)
- 1
بصلة
كبيرة مفرومة ناعم
- 3
فصوص
ثوم مهروس
- 2
طماطم
مبشورة أو 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 2–3
ملاعق
كبيرة زيت (ويفضَّل زيت سمسم)
- 1–1.5
ملعقة
صغيرة كمون + 1 ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
- شطة
حسب الرغبة + رشة فلفل أسود
- ملح
(بحذر لأن الشرموط مالح)
- 4–5
أكواب
ماء أو مرق
للتغليظ (اختر أحدها)
- ويكة:
3–4 ملاعق كبيرة بامية مجففة مطحونة مذابة في كوب ماء أو
- دكوة:
3–4 ملاعق كبيرة زبدة فول سوداني مذابة في كوب ماء دافئ أو
- بامية
طازجة: 300 غ مفرومة
الطريقة:
1. تجهيز الشرموط: إن كان شديد الملوحة/الصلابة، انقعه في ماء دافئ
20–30 دقيقة وغيّر الماء مرة. صفِّه ثم اكسِره قطعاً صغيرة (يمكن دقّه قليلاً في
الهون)
2. التقليه: سخّن الزيت وشوّح البصل حتى يذهب ماؤه ويصفرّ. أضف الثوم
دقيقة. أضف الطماطم أو المعجون واطبخ حتى يتسبك.
3. التتبيل والإضافة: أضف الكمون والكزبرة والشطة والفلفل. قلّب
الشرموط مع التقليه دقيقة أو اثنتين، ثم أضف 4 أكواب ماء. اتركه يغلي ثم خفّف
النار 20–30 دقيقة حتى يطرى الشرموط وتتشرب المرقة نكهته.
4. التغليظ:
- ويكة:
حرّك محلول الويكة جيداً ثم أضِفه بالتدريج مع التقليب المستمر حتى لا
يتكتّل. اتركه 5–10 دقائق على نار هادئة حتى يثخن.
- دكوة:
أضف محلول الدكوة تدريجياً مع التحريك، واتركه 5–7 دقائق حتى يتماسك الملاح
ويصير لامعاً.
- بامية
طازجة: أضفها قبل 10–12 دقيقة من نهاية الطبخ واتركها حتى تلين وتغلّظ القوام.
5.
التعديل
والتقديم: عدّل الملح في النهاية. إن كان كثيفاً جداً أضف قليلاً من الماء، وإن
كان خفيفاً اتركه يغلي ليتركّز. قدّم الملاح ساخناً مع كسرة/عصيدة/قراصة وشطة
ولمون على الجانب.
نصائح:
- جرّب
تحميص الشرموط سريعاً على صاج جاف قبل النقع لدفعة نكهة مدخنة.
- لا
تكثر الملح حتى تتذوّق بعد طهي الشرموط.
- يتحسّن
طعمه بعد أن يبرد ويُعاد تسخينه. يحفظ مبرداً 2–3 أيام.
بدائل:
- إن
لم يتوفر الشرموط: قطّع لحم طازج مكعبات صغيرة وحرّكه مع البصل حتى يتحمّر ثم
أكمل الخطوات، مع زيادة زمن الطهي حتى يطرى. ستختلف النكهة عن الشرموط التقليدي.
- لتحضير
شرموط سريع منزلياً: تبّل شرائح لحم رفيعة بملح فقط وجفّفها في فرن منخفض
70–80 م° مع تدوير الهواء حتى تجف تماماً (3–5 ساعات)، ثم خزّنها في وعاء
محكم.