رأس الخروف المبخر من الأطباق التقليدية الأصيلة في المطبخ المغربي
* ما هو "الرّاس مبخّر"؟
هو طبق
يُحضّر من رأس الخروف بعد تنظيفه جيدًا، ويُتبَّل بتوابل مغربية مميزة، ثم
يُطهى بالبخار في الكسكاس (قدر الكسكسي) حتى ينضج تمامًا وتُصبح لحمة الرأس
طرية وذوّابة.
* المكونات:
- رأس
خروف (نظيف ومحروق لإزالة الشعر)
- 2 بصلات
متوسطات
- 4 فصوص
ثوم
- ملح حسب
الذوق
- إبزار
(فلفل أبيض أو أسود)
- سكينجبير
(زنجبيل))
- خرقوم
(كركم)
- شوية
تحميرة (بابريكا)
- زيت
الزيتون
- عصير
ليمونة (اختياري)
- قليل من
الكمون (للتقديم)
* طريقة التحضير:
1. تنظيف الرأس:
o
يُشعل عليه النار لحرق الشعر، ثم
يُفرك جيدًا ويُغسل بالماء الساخن.
o
يُفتح من الوسط (يُشطر نصفين) مع
الاحتفاظ باللسان والعيون والدماغ إن أمكن.
2. تحضير
التتبيلة:
o
يُخلط الثوم، البصل، التوابل، الزيت،
وعصير الليمون (اختياري) للحصول على شبة شرمولة.
o
يُدهن الرأس جيدًا بهذه التتبيلة،
خاصة تحت اللسان وبين التجاويف.
3. الطهي
بالبخار:
o
يوضع الرأس في الكسكاس (الجزء العلوي
من قدر الكسكسي) ويُطهى بالبخار لمدة 2 إلى 3 ساعات حسب حجمه.
o
يجب مراقبة الماء في الأسفل حتى لا
ينشف.
4. التقديم:
o
يُقدَّم الرأس المبخر ساخنًا، يُزيَّن
بقليل من الكمون والملح على الجانب.
o
يمكن تقديمه كما هو أو يُقطّع إلى
أجزاء صغيرة.
o
غالبًا ما يُرافقه خبز الشعير أو
خبز الدار.
* نصائح:
- بعض
الناس يفضلون شوي الرأس في النهاية بعد التبخير لإعطائه طبقة مقرمشة.
- يمكن
تبخير الدماغ لوحده في ورق الطبخ داخل الكسكاس لأنه أكثر هشاشة.
- في بعض
المناطق، يُضاف القليل من الحامض المرقد أو الزيتون عند
التقديم.